การคั่วเมล็ดกาแฟ(Roasting coffee)

การคั่วเมล็ดกาแฟ(Roasting coffee)

กาแฟคั่วเสร็จนำมาชงกลิ่นกาแฟหอมฟุ้งจรุงใจ

กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง. เมื่อถูกคั่ว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่าของของเดิม พร้อมทั้งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากความร้อน พร้อมกันนี้ เราก็จะเห็นน้ำมันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคั่วแบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด

เรื่องการคั่วเนี่ย เป็นเทคนิคเฉพาะที่ไม่อาจจะเปิดเผยได้ครับว่ามีเทคนิคอย่างไร การควบคุมไฟแบบไหน เพราะยังมีหลายๆ ที่ซึ่งเป็นบริษัทกาแฟใหญ่ เฝ้ามองอยู่ครับ สำหรับการคั่วแบบที่ผมใช้จะเป็นการคั่วที่ใช้เทคนิคเดียวกับทางยุโรปครับ ที่จะทำให้ไม่มีน้ำมันออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ แต่จะให้มีน้ำมันอยู่ใต้ผิวของเมล็ดกาแฟ และใช้เทคนิคพิเศษในการ Degas เพื่อให้ได้กลิ่นหอมครับ ซึ่งเทคนิคที่ผมใช้อยู่ รับรองว่ามีบริษัทกาแฟไม่เกิน 3 ที่ในเมืองไทยที่ใช้เทคนิคเดียวกันครับ ซึ่งเป็นความลับทางการค้าที่ไม่อาจจะเปิดเผยได้ในการคั่วเพื่อให้น้ำมันอยู่ใต้ผิวกาแฟ จะทำให้เก็บได้นานถึง 4-6 เดือน เมื่อบรรจุอยู่ในถุงฟอล์ย โดยที่คุณภาพและความหอมอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก ซึ่งหลายๆ ที่ๆ คั่วกาแฟขาย มักจะมีปัญหาเรื่องน้ำมันออกมาเคลือบผิวกาแฟครับ ทำให้กาแฟคุณภาพลดลงอย่างรวดเร็ว และหากเก็บเกิน 1 เดือนก็จะเกิดปัญหาเหม็นหืน หรือแค่เก็บเกิน 1 สัปดาห์ คุณภาพก็ลดลงทันตาเห็นแล้วครับ

เมล็ดกาแฟ

กาแฟที่ดีนั้น ไม่ควรที่จะมีน้ำมันออกมาเคลือบผิว หรือมีก็ควรที่จะน้อยมาก ถ้ากาแฟมีน้ำมันออกมาเคลือบผืวมาก ถือว่าไม่ดีแล้วครับ เพราะว่าคุณภาพจะลดลง มีกลิ่นหืนง่าย และรสชาติไม่คงที่ และที่สำคัญมันจะสร้างความเสียหายให้แก่เครื่องบดกาแฟครับ จะทำให้เครื่องบดกาแฟอุดตันง่าย และน้ำมันที่สะสมเป็นคราบติดในส่วนที่เราทำความสะอาดไม่ถึง ทำให้เครื่องบดมีกลิ่นหืนตลอดครับ นี่คือข้องเสียของกาแฟที่มีน้ำมันออกมาเคลือบอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งจริงๆ ไม่อยากเขียนแบบนี้ครับ เพราะเหมือนกับไปทำร้ายผู้ที่ทำธุรกิจค้าเมล็ดกาแฟคั่วทางอ้อมครับ แต่ก็อยากให้ผู้บริโภคได้รับรู้ และได้มีทางเลือกนะครับ

และการที่ผมได้คั่วกาแฟตามแบบฉบับของทางยุโรป ทำให้กาแฟคั่วของร้อยตะวัน มีคุณภาพครับ และไม่สร้างความเสียหายแก่เครื่องบดกาแฟในระยะยาว รวมทั้งสามารถเก็บได้นานครับ แต่... ยังไม่มีขายอย่างเป็นทางการนะครับ เพราะผมต้องใช้เวลาระยะนึงก่อนพเพื่อทดสอบเที่ยบกับเมล็ดกาแฟจากอิตาลีครับ หากเพื่อนๆ เคยเห็นเมล็ดกาแฟคั่วจากอิตาลี ที่เป็นเมล็ดนะ จะพบว่าไม่มีน้ำมันเคลือบเลยครับ นั่นแหละดีที่สุด

มาเข้าเรื่องกันต่อดีกว่า จากคำถาม ถ้าเราคั่วอ่อน แน่นอนครับ กลิ่นหอมกว่า แต่รสชาติกาแฟจะเปรี้ยวลิ้นครับ ถ้าคั่วเข้มกลิ่นหอมจะน้อยครับ ซึ่งเป็นปรกติของกาแฟอาราบิก้านะ เครื่องที่ใช้ air fluid roaster จะเป็นการใช้ลมร้อนจากฮีทเตอร์โดยมีพัดลมเป่าผ่านฮีทเตอร์ไปสู่เมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟกระโดดไปมา จนได้ที่ตามเวลาที่ตั้งไว้ แล้วเครื่องจะตัดการทำงานของฮีทเตอร์ แต่ยังคงเป่าลมออกมาเพื่อไล่ความร้อนออกจากเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องรุ่นเล็กๆ คั่วนิดๆ หน่อยๆ ซึ่งโดยปรกติแล้วจะให้น้ำมันออกมานิดหน่อยครับ ไม่ไม่มีน้ำมันออกมาเคลือบเลยครับ

ส่วนเครื่องแบบ drum roaster จะใช้เทคนิคของการย่างครับ โดยที่เมล็ดกาแฟจะเกลือกกลิ้งไปมาในกระบอกที่หมุนผ่านฮีทเตอร์ ในความเร็วรอบของแต่ละรุ่นที่ตั้งมา เมื่อคั่วถึงระดับที่ต้องการก็จะต้อง dump เมล็ดกาแฟออกมาทำให้เย็นลงครับ โดยทั่วไปแล้วก็จะไม่ควรมีน้ำมันออกมาเคลือบ หรือมีก็น้อยมากครับ ส่วนการที่ทั้งสองเครื่องแตกต่างกันนั้น จะขึ้นอยู่กับ อณุภูมิ ระยะเวลา ที่เครื่องตั้งมาครับ โดยทั่วไปแล้วการคั่วกาแฟต่อครั้ง จะใช้เวลาไม่เกิน 25-30 นาที และไม่น้อยกว่า 25 นาทีครับ ขึ้นอยู่กับความใจถึงของคนคั่วด้วยครับ ว่าคุณกล้ามั๊ยที่จะคั่วที่อุณหภมิ 550 F. ภายใต้ช่วงระยะเวลาหนึ่งที่กาแฟกำลังเกิดการเปลี่ยนแปลง ซึ่งอยู่ในจุดที่ ดีและเสียห่างกันแค่เส้นยาแดง
เรียบเรียงข้อมูลเพิ่มเติมโดย musa